Eine Entdeckungsreise zu den Bio-Weinen, Winzerinnen und allem, was zu einem tollen Waadtländer Aperitif passt, den man sich – zumindest in Zürich – auch nach Hause bestellen kann.
Chablais, Yvorne, Weinanbau
Stellvertretend für die sechs Weinbauregionen steht hier Chablais mit der Gegend Yvorne.

In der Waadt waren wir ja schon einmal auf Genussspuren unterwegs, damals ging es um Wein, Schokolade und ein ganz spezielles Klangholz, das nur im Vallée de Joux wächst. Diesmal dreht sich alles um Slowfood wie Bio-Weine, ein neues Bitter-Getränk, Greyerzer Käse, Popcorn, Crackers und mehr. Unglaublich, wen und was wir da alles angetroffen haben!

Unsere Route durchs Waadtland

Unser Ausgangsort ist das traumhaft schöne Château de Mathod, ein Bed & Breakfast der Sonderklasse, welches im separaten Beitrag Château de Mathod beschrieben ist. Von dort geht unsere Reise zunächst westwärts in die Weinregion La Côte und am Schluss in den Südostzipfel der Waadt bis in die Gegend von Villars. Die liegt zugegebenermassen nicht gerade am Weg, aber wer im Unterwallis weilt, für den lohnt sich ein Abstecher in die Waadt. Grundsätzlich liegt aber keine der Genussstationen viel mehr als 1 ¼ Stunde von Mathod entfernt.

Chateau de Mathod, Waadt
Das Château de Mathod sorgt für einen einzigartigen Übernachtungsstil.

Domaine Henri Cruchon, Echichens

Raoul Cruchon von der Domaine Henri Cruchon, der Wiederentdecker eines alten Apero-Getränks auf Weinbasis, hat gerade Besuch, und deshalb erzählt seine Tochter Catherine die Geschichte von «Le Stim’». Eigentlich wäre auch die Bio-Winzerin gerade sehr beschäftigt, denn die Traubenlese ist in vollem Gang. Weil aber eine Maschine kaputtgegangen ist, findet Catherine in der Zwangspause Zeit für uns. In Schweizerdeutsch mit Bündner Akzent (die Mama ist Bündnerin) erzählt die junge Winzerin, dass sie zusammen mit ihren Cousinen das Weingut betreibt und 2020 die Gruppe «Vaud Vins Bio» gegründet hat. Damit hat sie offensichtlich offene Türen eingerannt, denn von Beginn weg machten die Bio-Weinbauern der Region begeistert mit. Die biologisch bewirtschaftete Rebfläche nimmt in der Waadt rasant zu: 423 Hektaren (+55 ha) waren es 2020 (Quelle: BfSt) und 2021 haben sich weitere Winzer für die Biozertifizierung angemeldet.

Le Stim’ – knallrot, mit schillernder Geschichte

Sorry, jetzt bin ich ein wenig abgeschweift, aber das Thema Bio-Wein wird sich wie ein roter Faden durch diese Reportage ziehen… Alors: Le Stim’, das neue Waadtländer Quinquina-Getränk, das unwiderstehlich purpurrot leuchtet und angenehm würzig, leicht süsslich und gleichzeitig bitter schmeckt. Den Bitterstoff und die Farbe liefert die Rinde des Quinquina-Baumes, zu deutsch: Chinarindenbaum. Sie wurde wohl schon im 17. Jahrhundert als Mittel gegen Fieber und Malaria verwendet.

Die Geschichte des Getränks beginn 1860 als der Bündner Emmanuel Gaboni und Joseph Salina aus dem Piemont in Morges eine Brennerei in deer Waadt gründen. Gemeinsam entwickeln sie einen «Quinquina», indem sie dem Grundstoff Wein eine in Alkohol angesetzte Mischung aus Wurzeln, Früchten, Aromapflanzen und der Rinde des Chinarindenbaumes beimischen.


Der Sohn von Joseph Salina macht als Brenner in Südamerika seine eigenen Erfahrungen mit dem alten Rezept, das er mit exotischen Ingredienzen anreichert und den Aperitif nun «Le Stimulant» nennt. Zurück in der Schweiz, wo das Getränk nun ebenfalls produziert wird, findet es grossen Anklang. Angelblich wurden in der Romandie pro Tag 1000 Liter Stimulant getrunken… So will es jedenfalls die Geschichte. In den 1960er-Jahren werden Bitter-Aperitife aber immer weniger getrunken und so gerät auch Le Stimulant bald einmal in Vergessenheit.

Die Wiederentdeckung

2019 findet Raoul Cruchon eine 50-jährige Flasche Stimulant, degustiert und findet, man müsste das Getränk zu neuem Leben erwecken. Er macht sich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ganz einfach ist das Unterfangen nicht, aber schliesslich kann er von der Familie Salina das historische Rezept und das Produktionsrecht kaufen. Im Januar 2021 läuft die Herstellung von Le Stim’ (Stimulant darf er aus rechtlichen Gründen nicht mehr genannt werden) offiziell an. Er besteht zu 80 % aus Wein, mehrheitlich Chasselas und etwas Gamay wegen der Farbe, der Rest ist Geschäftsgeheimnis.

Raoul Cruchon, Martin Wagner, Carine Bosson, Le Stim'
Im Weinkeller der Domaine Henri Cruchon: Raoul Cruchon (l.) mit seinem Le Stim’-Team Carine Bosson und Martin Wagner. Foto: Le Stim’

Und wenn schon… Wir probieren einen kalten Le Stim’ zunächst pur – und sind sehr überrascht. Erfrischend, fruchtig, Aromen von Kaffee und Schokolade… Fein! Daran könnte man sich gewöhnen… Dann mixt Martin Wagner, Geschäftsführer der neu gegründeten Firma Le Stimulant GmbH, einen Drink namens «Le Papillon» (der Schmetterling):

Rezept für Le Papillon

  • 5 cl Stim’
  • 2 cl Cointreau
  • 2 cl Zitronensaft
  • 8 cl Tonic

Alles mischen – et voilà! Was soll ich sagen? Ganz einfach: Merveilleux! Wunderbar! Dieses Rezept werden wir zu Haus auch ausprobieren. Ausserdem gibt es online 13 weitere Cocktail-Rezepte – doch eigentlich sind es gar deren 99, die von den Mix-Profis vom CCL Cocktail Club Lausanne ersonnen worden sind.

Le Stim', Cocktails
Le Stim’ ist eine ideale Basis für Mixgetränke. Schmeckt aber auch pur.

Be! Popcorn in Bursins

Zu einem feinen Apéro passt natürlich auch Popcorn wie das mit Greyerzer-Geschmack, das ganz in der Nähe hergestellt wird. Ich habe ja stets den Verdacht gehegt, dass Popcorn ohnehin nur im Ausland gemacht wird. Da liege ich aber ganz offensichtlich falsch. Nun gut, es handelt sich hier ja auch nicht um irgendein Popcorn, sondern ein auserlesen gutes – quasi Gourmet-Popcorn!

Wie kommt man bloss auf die Idee, im Irgendwo der Waadt Popcorn zu produzieren?! Wir fahren also nach Bursins, und stellen Constance Legrain diese und ein paar andere Fragen. Sie hat erst vor vier Tagen die neuen Produktionsräumlichkeiten bezogen und führt uns in die noch recht «unmöblierte» Produktionshalle. Einige Maschinen fehlen noch, aber die Produktion läuft dennoch. Hier wird alles in Handarbeit gemacht und es hat lange gedauert, bis Constance mit den Rezepturen zufrieden war, die sie selber entwickelt hat. Elf Sorten Popcorn stellt sie mit Hilfe ihrer Familie her – heute ist Himbeer-Popcorn dran. Wegen der aufwändigen Reinigung der Gerätschaften wird pro Tag nur eine Sorte hergestellt.

Popcorn-Maschine, BePopcorn
Hier poppt der Mais von Be!Popcorn nur mit Heissluft.
Zutaten für Himbeer-Popcorn
Die Zutaten für Himbeer-Popcorn.

Wir dürfen fotografieren, aber es wird darauf geachtet, dass wir keine Betriebsgeheimnisse «erwischen». Die Popcorn-Maschine braucht null Öl, denn es ist heisse Luft, welche die Maiskörner aufpoppen lässt. Im Hintergrund sind die Zutaten für den Himbeerüberzug bereits abgewogen worden und landen alle in einem Kochtopf. Die Kochdauer und die Temperatur müssen stimmen, dann kommt die Flüssigkeit in ein Mischwerk, wo gepoppter Mais schon darauf wartet, auf Himbeergeschmack getrimmt zu werden. In einem Spezialofen wird das aromatisierte Popcorn auf Gittern getrocknet, damit es anschliessend von Hand in Papiertüten – so öko wie möglich – gefüllt werden kann. Beim fertigen Popcorn greifen wir zu – schmeckt himmlisch himbeerig!

Alles bio, glutenfrei und möglichst lokal

Jetzt, wo wir wissen, wie die Herstellung abläuft, setzen wir uns in die Küche, die künftig wohl als Experimentierstation dienen dürfte. Die junge Geschäftsführerin erzählt, wie sie zu ihrem Betrieb Be! Popcorn gekommen ist, der bereits fünfjährig ist. Auf ihren Reisen, die sie auch nach Irland geführt haben, ist sie quasi über ihre Geschäftsidee gestolpert. Popcorn – so biologisch, lokal und ökologisch wie möglich herzustellen! Und: ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe.

Das beginnt schon beim Mais. Sie verwendet «Mushroom»-Mais, weil der rund, wie ein Pilzkopf poppt. (Im Gegensatz zum «Butterfly», der quasi Flügel bekommt.) Ihr Mais wurde zunächst nur im Ausland produziert, jetzt hat Constance aber einen Bauern gefunden, der ihn ganz in der Nähe für sie anbaut.

Popcorn wird mit Himbeersauce gemischt
Wenn alles gut gemischt ist, gehen die Popcorn zum Trocknen in den Ofen.

Alle Zutaten stammen aus biologischem Anbau und die meisten aus der Region. Weil alles Handarbeit ist, verwundert auch nicht der etwas höhere Preis im Vergleich zur Massenware der Grossverteiler. Reich wird Constance aber (noch) nicht. Sich selbst bezahlt sie nur einen kleinen Lohn. Was übrig bleibt, steckt sie lieber in neue Maschinen und noch ökologischere Verpackungen, an denen sie bereits herumtüftel. Grundsätzlich will sie mit ihrem Betrieb nur langsam, aber nachhaltig wachsen. Ganz wie Slowfood. Eine kluge Strategie!

Himbeer-Popcorn wird eingetütet
Hier wird noch von Hand abgewogen und verpackt.
Popcorn, salted caramel, in Glasdose
Sieht toll aus und schmeckt gut…

Schliesslich dürfen wir uns durch weitere Sorten probieren: Salted Caramel, Gruyère und weisse Schokolade mit Pistazien und Mandeln. Alle drei schmecken suuuper! Der Favorit von Heinz ist Gruyère, meiner ist Schoko-Pistazien-Mandel. Obwohl ich eigentlich auf Salted Caramel getippt habe.

Besichtigungen für die Öffentlichkeit und Direktverkauf können nicht angeboten werden. Wer aber Swiss hand made Popcorn von Constance Legrain aus der Waadt erstehen möchte, wird im hauseigenen Online-Shop, bei Jelmoli und Manor fündig. Wenn alles gut geht, wird es auf Weihnachten hin die zwölfte Sorte geben: Lebkuchen. Wir sind gespannt!

Domaine Le Satyre in Begnins

Natürlich ist auch auf dem Weingut Le Satyre gerade Hochbetrieb, aber Noémi Graff und Gatte Thomas erwarten uns schon. Im Weinkeller nehmen wir Platz und die beiden erzählen von sich, ihren Bioweinen und dem für die Gegend ganz untypisch hohen Anteil von Rotwein: 95 %! Und 5 % Chasselas. Dies hat selbstverständlich eine Geschichte. Die Domaine Le Satyre wurde von Noémis Grossvater René Graff 1940 gegründet. Er hat im Burgund den Weinbau gelernt und war folglich auf Rotwein fokussiert. Als er in die Schweiz zurückkehrte, suchte er für den Anbau von Rotwein passendes Land, das er in der Waadt an ausgewählten Lagen in der Gegend von Begnins fand. Noémis Vater Noé hat den Anbau von Rotwein mit Diolinoir* und Carminoir** sogar noch ausgebaut, bis sie, mittlerweile auch Weinfachfrau, protestiert und wieder Chasselas anpflanzt.

Winzerin Noémi Graff, Domaine Le Satyre
Winzerin Noémi Graff von der Domaine Le Satyre in einem ihrer Weinberge.
Weinkeller, Domaine Le Satyre
Gemütlich ist’s im Weinkeller der Domaine Le Satyre, wo wir einige Weine verkosten.

Biozertifiziert ist die Domaine Le Satyre seit 2018. Weil Noémi aber neue Chasselas-Rebhänge dazugepachtet hat, ist der Betrieb (8 Hektaren) wieder in Umstellung. Es dauert zwei volle Jahre, bis sie die Zertifizierung wieder beantragen kann. Das Weingut, auf dem sie seit 2010 die Chefin ist, auf Bio umzustellen, war ihre Idee – und der Vater war sofort dafür. Wenn er Zweifel hegt, sage er jeweils: «Das ist eine Option.» Aber, so erzählt Noémi weiter, er würde nie sagen «das hätte ich anders gemacht». Vater und Tochter pflegen im Grunde genommen auch die gleiche Philosophie. «Er ist cooler», sagt sie, sie sei eher die Perfektionistin…

Wichtige Arbeit im Rebberg

Im Moment ist die charmante Winzerin etwas nervös. Wie immer vor und während der Ernte. In diesem Jahr sorgen die niedrigen Temperaturen für eine geringere Menge Trauben. Doch die Erfahrung von 2016 hat heuer geholfen: man hat mehr Blätter geschnitten, um für mehr Sonne zu sorgen. Die richtige Arbeit im richtigen Moment wird immer wichtiger. Und weil die bewirtschafteten Flächen nicht allzu gross sind, kann Noémi auf den Tag genau den richtigen Moment abwarten. Für den Chasselas verwendet sie beispielsweise nur sehr reife Trauben, was wir bei der Degustation als sehr angenehm und fruchtbetont empfinden. Auch die Farbe ist etwas intensiver.

Spicy Satyre, Gitagovinda Buch
Spicy Satyre ist ein Wein, der zu scharfen, asiatischen Speisen, insbesondere aber zur indischen Küche passt.

Meine Erfahrungen an Biowein-Degustationen waren bis zu unserem Besuch in der Südlichen Weinstrasse in der Pfalz (Beitrag folgt demnächst) eher ernüchternd. Doch seither kaufen wir uns immer mal wieder einen Biowein und stellen fest: Da hat sich schon einiges getan. Viele sind fruchtiger und vollmundiger geworden. Aber bei Pinot Noir gehe ich gedanklich unweigerlich auf Abstand. Ich bin einfach kein Pinot-Fan. Doch der 2019er Pinot Noir Le Satyre überrascht mich positiv! Wow! Was das Terroir ausmachen kann… Verblüffend!

Verzierte Betontanks, Domaine Le Satyre
Sogar auf den Betontanks prangt Kunst, die an griechische Mythologie erinnert.

Was uns aber doch noch interessiert: Woher stammt eigentlich der Name Le Satyre? Laut Duden ist ein Satyr in der griechischen Sage ein lüsterner Waldgeist und Begleiter des Dionysos mit menschlichem Körper und tierischen Zügen. Auf den Weinetiketten erinnern die Figuren denn auch sofort an die griechische Mythologie. Nun, der Grossvater und seine Brüder sind in einer süffigen Nacht auf den Namen gekommen, und der Schwager des Grossvaters hat die Pinot-Etikette entworfen. Der Stil zieht sich nun durch alle Satyre-Weinetiketten. Manchmal sind Schnaps- bzw. Weinideen eben doch die besten…

Fromagerie Kämpf in Bière

Käser Rudolf Kämpf hätte uns wohl schon am liebsten morgens um sieben in seiner Käserei gesehen, damit wir vom Eintreffen der Milch bis zu den fertigen Käselaiben die Produktion hautnah erleben. Nun, wir sind etwas später eingetrudelt. Die Milch liegt bereits bei 58°C zu Käsemasse vergoren und mit der Harfe zerteilt in den grossen Kupferkesseln.

Käse im Kupferkessel, Käseharfen
Hier wird die Käsemasse mit Harfen zerteilt.
Käser Rudolf Kämpf, prüft Konsistenz der Käsemasse
Fast andächtig wirkt Käser Rudolf Kämpf, wenn er den richtigen Zeitpunkt abwartet, um die ganze Masse in die Laibpresse zu pumpen.

Die Luft ist heiss, es dampft unablässig und die Linse des Fotoapparates beschlägt ohne Ende. Okay, dann muss eben das iPhone ran. Einer der Lehrlinge schneidet den noch wabbeligen Racclettekäse und füllt die Quader in spezielle Behälter. Mit Gewichten wird die Restflüssigkeit aus dem Käse gepresst, bevor er im Keller weiter veredelt wird.

Käserei Kämpf, Käserlehrling, Raclette entsteht
Nur nicht hineinfallen! Auch der letzte Rest der Raclette-Käsemasse muss auslaufen…
Raclettekäse wird umgelagert
«Wabbelraclette»: Die Quader werden in Pressformen umgelagert.
Raclettkäseproduktion, Käserei Kämpf
Gewicht drauf bis der Raclettekäse die richtige Dicke hat.

Derweil saugt ein anderer Mitarbeiter den Käsebruch aus dem grossen Kupferkessel ab und füllt die zehn Formen der Käsepresse. Die Molke läuft über, der Rest wird zugedeckt, verschlossen und nach einer Weile gewendet, damit die Molke gleichmässig aus den Käselaiben fliessen kann. Das alles passiert auf Knopfdruck und erspart dem Käser grossen körperlichen Einsatz.

Rudolf Kämpf kontrolliert die Laibpresse
Käser Rudolf Kämpf kontrolliert, dass die Laibpresse richtig mit Käsebruch befüllt wird.
Käsepresse wendet die Laibe
Hier wird die ganze Chose gedreht, damit die Molke gleichmässig aus den Laiben fliesst.

Ein Roboter verhindert Rückenschmerzen

Kämpf stellt hier Gruyère, zu Deutsch: Greyerzer Käse her und zwar AOP («Appellation d’Origine Protégée»). Wir sind ein wenig verblüfft, denn der Ort Gruyère liegt im Kanton Freiburg, Bière jedoch im Kanton Waadt. Aber wir vergessen, dem Käser Kämpf die Frage zu stellen. Also suchen wir später auf der Homepage des Greyerzers nach Antworten: «Er wird seit 1115 nach demselben traditionellen Rezept hergestellt und heute in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert.»

Käse in der Salzlake
Jeder Käselaib landet im Salzlakebad.

Voilà, das wäre also geklärt. Und wo lagert Kämpfs Käse? Natürlich im Keller der grossen Käserei. Dort schwimmen sie etwa einen Tag lang in Salzlake und werden dann in die Gestelle geschoben. Dass jetzt eine Weile lang nur noch wenig Handarbeit anfällt, ist einem Roboter zu verdanken, den wir hier zum ersten Mal sehen. Rudolf Kämpf setzt ihn für uns in Betrieb. Also bevor ich jetzt das ganze Prozedere umständlich beschreibe, schau Dir das doch lieber im YouTube-Film an: https://youtu.be/UL8hzmFHRwQ

Greyerzer Käse wird im Roboter gebürstet
Der «Pflegeroboter» erspart dem Käser viel Arbeit und Muskeleinsatz.
Käsekeller, Gruyère, Greyerzer, Käserei Kämpf, Bière
Fein säuberlich aufgereiht: AOP-Gruyère made by Kämpf & Team.

So. Jetzt wissen wir, wie der Greyerzer entsteht. Aber wie schmeckt er? Rudolf Kämpf nimmt uns mit in die Küche im ersten Stock und schneidet mehrere Käse auf: einen jüngeren und einen älteren Greyerzer, einen mit Zwiebeln angereicherten und einen Frischkäse. Beim Verkosten frage ich mich, weshalb ich nicht öfter Greyerzer Käse kaufe… Ausser den mit den Zwiebeln finde ich alle sehr fein, wobei ich dem älteren und etwas rezenteren Käse den Vorzug gebe.

Käser Rudolf Kämpf
Rudolf Kämpf schneidet mit andächtiger Mine sorgfältig seine Käse auf.

Während wir genüsslich Stückchen für Stückchen vertilgen, erzählt Kämpf, dass er die Käserei in Bière erst vor zwei Jahren übernommen habe. Zusätzlich zum 1909 gegründeten Betrieb in Cottens, den er seit 2002 unter seinen Fittichen hat und die jahrhundertealte Tradition der Gruyère-Herstellung fortführt. Aus 1,2 Millionen Kilogramm Milch produzierte er jährlich 100 Tonnen Gruyère und 10 Tonnen halbharte Spezialitäten.

Käseplatte, Käserei Kämpf, Bière
Mmmhhh… Wir greifen gerne zu!

Eigentlich wollte uns Rudolf Kämpf auch noch ein Fondue auftischen, aber morgens um zehn Uhr… Nein, doch lieber nicht… Wenngleich der Käser findet: «Fondue geht immer!» Wir kommen schliesslich doch noch in den Genuss, weil er uns Fondue und einigen anderen Käse mit auf den Heimweg gibt. Danke, lieber Herr Kämpf, wir haben zu Hause alles ratzfatz verputzt – und sehr genossen!

Fondue, Käserei Kämpf, Bière
Zu Hause geniessen wir das Fondue der Käserei Kämpf. De Hausmischung schmeckt ausgezeichnet!

Anne Müller Le Vin in Yvorne

Zum Fondue von Käser Kämpf hätte natürlich ein Wein von Anne Müller wunderbar gepasst, aber wir wollten ihn nach der Heimfahrt lieber noch etwas ruhen lassen. Doch zurück zum Anfang unseres Besuches bei Anne, die gar noch nicht so lange Winzerin aus Leidenschaft ist. 2013 hat sie ihren ersten Biowein hergestellt. Sie arbeitet alleine, doch 2021 haben ihr die Wetterverhältnisse die Produktion arg reduziert. Zuerst der Frost, dann der viele Regen und schliesslich abwechslungsweise Sonne und Regen… Das würden die Pflanzen nicht mitmachen, sagt sie. «2021, c’est pour rien!» Da ist jede Liebesmühe vergebens. Deshalb würden sich jetzt auch grosse Fragen stellen. Von den Biowinzern in der Waadt und im Wallis höre sie überall das gleiche. Die Angst der Leute um ihre Arbeitsstelle ist auch bei den Winzern angekommen. Viele haben ja noch Nebenjobs.

Bio-Winzerin Anne Müller, Yvorne
Bio-Winzerin Anne Müller geniesst Sonne und Wein vor dem Eingang zu ihrem Weinkeller.

So wie auf Regen Sonnenschein folgt, lacht Anne auf und holt ihren Chasselas zur Verkostung aus dem Kühlschrank. Der steht gleich neben dem Eingang zu einem weiteren, etwas tiefer gelegenen Keller, der urgemütlich eingerichtet ist. Hier können Degustationen nächtelang dauern, gibt Anne mit vielsagendem Blick zu verstehen.

Weinkeller, Anne Müller, Winzerin, Yvorne
Hier lässt sich ausgiebig Wein verkosten und lange Gespräche führen…
Weine, Anne Müller, Yvorne
Die Weine von Anne Müller «posieren» gemeinsam.

Wir bleiben aber im helleren Raum, der sogar noch etwas Sonne abbekommt und widmen uns dem fruchtigen Chasselas und später dem Chasselas «Le Precieux». Letzterer ist etwas reichhaltiger und mineralischer. Die Trauben kommen zwar von der gleichen Lage, werden aber unterschiedlich vinifiziert. Da sieht bzw. schmeckt man wunderbar, wie sich die Arbeitsweise der Winzerin direkt auf den Wein auswirkt.

Im Einklang mit Sonne, Mond und Sternen

Für sie ist Chasselas Tradition und Kultur der Waadt, und sie hofft, dass er trotz Klimawandel erhalten bleibt. Weiter erzählt sie, dass sie mit Plastiktanks arbeite, weil die Treppe in den Keller zu lang und zu steil für andere Tankarten sei. Und im Weinberg reduziere sie die Trauben nur selten, auch das Laub lasse sie grossenteils stehen. Anne baut auf ihren 2,8 Hektaren hauptsächlich Chasselas, Pinot Noir und Gamaret an. Sie selber liebt Burgunder, weshalb sie ihre eigenen Rotweine ähnlich ausbaue.

Weinkeller, Anne Müller, Yvorne
Die Eingangstüre zu Anne Müllers Verkaufslokal und «Werkstatt» verrät, dass in ihrem Bio-Weinanbau auch die Gestirne eine Rolle spielen.

Sonnenstand, Mond und etwas Astrologie spielen im biodynamischen Anbau von Anne eine Rolle. Doch alles mit dem Wetter in Einklang zu bringen, funktioniere halt nicht immer… Was ich aber ohnehin erwartet habe, bestätigt Anne ungefragt: Sie produziere generell nicht auf Masse, sondern auf Qualität. Und so kann es vorkommen, dass ein Wein nicht mehr erhältlich ist. Im Moment ist es der Gamaret, der vergriffen ist. Gut, gibt’s noch den Le Choisi Pinot Noir.

Boulangerie Charlet in Gryon

Unsere letzte Genussstation liegt ganz in der Nähe der bekannten Skigebiete Alpe de Chaux, Vilars und Les Diablerets. Als wir in Gryon eintreffen, merken wir sofort, dass sich hier alles um Wintersport dreht. Wir haben einen Schlechtwettertag erwischt und sind zu früh dran, also genehmigen wir uns – noch unangemeldet – im Café bzw. an der Bar der Bäckerei einen kleinen Apéro. Der Weisswein und eine Apéro-Stange kommen sehr originell daher. Das steigert natürlich unsere Neugierde auf diesen Familienbetrieb, den es seit 1988 gibt und der ganz offensichtlich sehr erfolgreich unterwegs ist.

Boulangerie Charlet, Gryon, Bäckerei, Restaurant, Terrasse
Der geschmückte Aufgang zum Restaurant, das zur Bäckerei Charlet gehört.


Kurze Zeit später, ordentlich angemeldet, stehen wir in der Chocolaterie und lassen uns von den Brüdern Charlet – Guillaume (dem Chocolatier) und Adrien (dem Bäcker) – die Apéro-Cracker und weitere Spezialitäten des Hauses erklären. Für die Cracker diente das Schwedische Knäckebrot als Ideenlieferant. Ausserdem wohnen in Vilars auch einige Schweden, die vielleicht etwas Heimweh nach Knäckebrot haben?

tavillons de taveyanne, boulangerie Charlet, Gryon, Crackers, Knäckebrot
Ein ganz spezielles, hauseigenes Knäckebrot, das als Apéro-Cracker wunderbar zu einem Glas Waadtländer Wein passt: Tavillons de Taveyanne.
Adrien Charlet, Cracker auf Backblech
Adrien Charlet präsentiert die frisch gebackenen Cracker.

Die Zutaten der Crackers sind alle lokal in der Waadt produziert worden – wenn man mal von den Kürbiskernen absieht, die aus Schaffhausen stammen. Pro Jahr gehen um die 5000 Packungen über die Ladentheke, was man durchaus als Erfolg werten kann! Die Art der Verpackung der Crackers soll übrigens an die Schindeln erinnern, die hier oft an Häusern zu sehen sind. Das Logo ist von einem Weiler in der Nähe inspiriert, ebenfalls ein «Schindelhaus».

Süss-salzige Versuchungen und Sauerteig

Die nächste Versuchung sind «Les Galets du Miroir», eine Art Taler, die an Florentiner und Weihnachten erinnern. Sehr fein! Was aber alles schlägt, sind die «Douceurs des Mines au Caramel», Schokoladestängel mit Mandeln und Caramel, kombiniert mit dem «Salz der Alpen» aus den Salzminen von Bex, die quasi ums Eck liegen und besichtigt werden können. Schlicht ein Traum – zum Abheben! Also die Schoggistängeli, wohlverstanden! Schade, hat die Bäckerei keinen Online-Shop…


Schliesslich dürfen wir noch einen Blick in die riesige Bäckerei im Sousol und auf den in der Aussenwand eingebauten Holzbackofen werfen. Drei Sorten Sauerteigbrote werden darin gebacken, die übrigens ganz vorzüglich schmecken. Jeweils am Freitag mutiert er zum Pizzaofen. Die Pizzas werden «open air» über die Gasse verkauft. Gerade zu Pandemiezeiten sehr praktisch.

Guillaume und Adrien Charlet, Holzofen, Gryon
Guillaume (l.) und Adrien Charlet vor ihrem Open-Air-Holzofen. Die Sauerteigbrote sind auch eine Wucht, wie wir dann später feststellen durften.

Wieder zu Hause plündern wir unsere Charlet-Tüte, die uns die beiden Brüder beim Abschied in die Hand gedrückt haben – und erleben eine weitere süsse Überraschung: Tafelschokolade mit Alpensalz. Sie ist fast so gut wie die Caramel-Stängeli und hat den enormen Vorteil, dass der Salzgehalt automatisch dafür sorgt, dass man nach zwei Stücken genug hat. Deshalb hält sie etwas länger und die Kalorien werden besser verteilt ;-)

Infos zu den Wein- und Genusshandwerkern des Waadtlandes

ANREISE
In der Schweiz sind die ÖV wirklich gut, aber wer unsere Genussstationen abklappern möchte, ist mit einem Auto doch besser unterwegs.

HOTEL / B&B
Château de Mathod
Route de Suscévaz 4
CH-1438 Mathod
chateaudemathod.ch
Das Château mit bisher einem Gästezimmer wird gerade um vier weitere Zimmer erweitert. Ein Bijou, das wir in einem separaten Beitrag noch beschreiben werden.

RESTAURANTS
Le Bras d’Or
Route de Suscévaz 3
CH-1438 Mathod
www.brasdor.ch
Tatar, Entrecôte, Fisch… Hier findet jeder etwas Passendes. Die Filets de Perche sind durchaus eine Empfehlung.

Le Pécos
Chemin du Pécos 3
CH-1422 Grandson
restaurant-lepecos.ch
In diesem Restaurant direkt am Neuenburgersee stehen natürlich Fische in der Menükarte. Ich habe Filets de Palée (Felchen) probiert und für ausgezeichnet befunden.

WEINPRODUZENTEN

Domaine Le Satyre
Chemin Fleuri 11
CH-1268 Begnins
www.lesatyre.ch
Degustation: jeweils Samstag vormittags von 9–12 Uhr ist immer jemand da. Sonst auf Anmeldung. Dann ist auch ein Gang durch die Weinberge möglich.

Domaine Henri Cruchon
Rte du Village 32
CH-1112 Echichens
www.henricruchon.com und
lestim.ch/
Öffnungszeiten: MO–FR 10–12 und 14–18 Uhr; SA 8–12; SO geschlossen

Anne Müller
Les Maisons Neuves 15
CH-1853 Yvorne
www.annemuller.ch
Verkauf und Degustation auf Anmeldung: Tel. +41 (0)79 672 64 15

Vins Vaudois
www.ovv.ch
Alles über Waadtländer Weine ist auf der Homepage der Vereinigung zu finden. Eine Landkarte und eine Liste geben Auskunft über die teilnehmenden Betriebe.

WEIN-GLOSSAR

*) Diolinoir ist eine Schweizer Neuzüchtung, welche 1970 durch Befruchtung von Robin Noir (im Wallis auch Rouge de Diolly genannt) mit Pollen von Pinot Noir entwickelt wurde. Der Name leitet sich von den «Eltern» Rouge de Diolly und Pinot Noir ab. Die Sorte ist gegen Rohfäule widerstandsfähig, der Wein mächtig und vollmundig.

**) Carminoir ist eine Schweizer Neuzüchtung aus dem Jahr 1982. Entstanden ist sie aus den Sorten Pinot Noir und Cabernet Sauvignon. Sie ist ertragsreicher, gegen Rohfäule resistent und wird nur vereinzelt im Wallis und Tessin angebaut. Und eben auch in Begnins.

Vin Vaudois ist eine Vereinigung, welche die sechs sehr unterschiedlichen Weinbauregionen des Waadtlandes und seine Winzer repräsentiert: Vully, Bonvillars, Côtes de l’Orbe, La Côte, Lavaux und Chablais.

GENUSSHANDWERKER

Fromagerie Kämpf
Rue du Flon 10
CH-1145 Bière
fromageriekampf.ch/accueil/
Öffnungszeiten: MO 17–19 Uhr, DI–SA 8–11.30 und 17–19 Uhr; Sonn- und Feiertage geschlossen

Be! Popcorn
bepopcorn.ch

Boulangerie Charlet
Place de la Barboleuse 10
CH-1882 Gryon
www.boulangeriecharlet.ch
Zur Bäckerei gehören auch ein Tearoom, eine Vinothek, eine Traiteur-Abteilung und eine Chocolaterie. Die Öffnungszeiten sind auf der Homepage in der Rubrik Kontakt aufgelistet.

VERKAUF

MeinApero
meinapero.ch
Bestell-/Lieferzeiten: MO–FR 8–20 und SA 8–18 Uhr
Hier können die Bewohnerinnen und Bewohner von Zürich ein Waadtländer Apéro bestellen und es mit dem Velokurier nach Hause schicken lassen. Das Angebot wechselt immer mal wieder. Es ist also nicht garantiert, dass Du genau die von uns vorgestellten Köstlichkeiten bekommst.

DESTINATIONSINFOS

Waadt/Vaud
www.region-du-leman.ch/de/

© Text: Inge Jucker; Fotos, wo nicht anders vermerkt: Heinz Jucker | TravelExperience.ch | 2021

Offenlegung: Diese Recherche wurde von Vins Vaudois, Château de Mathod und MeinApero.ch unterstützt. Für Mahlzeiten und Reisekosten sind wir selber aufgekommen.