Celerina: Stüvas Rosatsch – Slow-Food-Genuss

So lange habe ich noch keine Speisekarte studiert. Dabei gibt es nicht mal eine Aufteilung in Vor- und Hauptspeisen...
Stüvas Rosatsch, Celerina, Slow Food, Gourmetrestaurant

Die Stüva a l'En – gemütlich und ganz schön alt.

Publiziert am 12. Februar 2014

 

Es lohnt sich aber, in die Speisekarte «einzutauchen», denn so erfährt man, woher und von wem die einzelnen Zutaten stammen. Es sind Kleinstproduzenten aus dem Engadin, aus Graubünden und anderen Schweizer Regionen sowie aus dem Veltlin, welche Küchenchef Jan Gassen beliefern. Zusammen mit seinem Team verarbeitet er die Produkte zu kulinarischen Genüssen. Jedes Gericht, das in der Karte aufgeführt ist, kann übrigens als Vorspeisenportion oder in Hauptspeisengrösse bestellt werden. Und was bietet sich da mehr an, als mehrere kleine Portionen zu bestellen, damit man in den vollen Genuss des Slow-Food-Konzeptes kommt?!

GEGENBEWEGUNG ZU FAST FOOD
Doch was heisst Slow Food eigentlich? In Italien hat der Journalist und Soziologe Carlo Petrini die Organisation Slow Food 1986 ins Leben gerufen, um eine Gegenbewegung zur Industrialisierung des Essens zu bewirken. Inzwischen hat sich Slow Food auf alle fünf Kontinente ausgeweitet. Das Konzept fordert, «dass die Lebensmittel geschmacklich und gesundheitlich einwandfrei sind. Und dass sie auf saubere Art hergestellt werden – also ohne Schaden an Natur und Tier anzurichten. Ausserdem müssen die Lebensmittelerzeuger eine faire Entlöhnung für ihre Produkte und ihre Arbeit erhalten». Und diese Philosophie hat sich das Küchenteam vom Rosatsch auf die Fahne geschrieben. Und hat damit Erfolg.

Etwa 95 Prozent der Zutaten stammen von Kleinstproduzenten, die von Chefkoch Jan Gassen und Restaurantleiter sowie Sommelier Jörg Waldthaler regelmässig besucht werden. Der persönliche Kontakt ist für beide Seiten wichtig. Und nicht zuletzt muss man in der Küche damit klar kommen, dass man so viele kleine Zulieferer hat. Übersicht behalten ist hier oberstes Gebot. Zur Regionalität gesellt sich im Rosatsch logischerweise die Saisonalität der Menüs. Der Winter kann da durchaus zur Herausforderung werden. Um sie zu bestehen, muss sich das Küchenteam mit der Haltbarmachung der Produkte gut auskennen, damit es im Winter auf Eingemachtes zurückgreifen kann.

Eine der gemütlichen Arvenstuben.

Diese hat sogar ein Geheimfach – mit hausgemachtem Gin. Unbedingt probieren!

Meine Vorspeise mit Quintener Feige...

...die Hauptspeise mit leckeren Bergkartoffeln...

und das Haselnuss-Dessert – wunderbar!

Die Stüvas von aussen.

TAFELN HINTER HISTORISCHEN MAUERN
Vor 100 Jahren ging das Hotel Rosatsch in Celerina in Betrieb. 2011 wurde das Stammhaus renoviert. Ein Teil davon ist aber bereits fast 400 Jahre alt. Hinter diesen alten Mauern befinden sich drei gemütliche Arvenstuben – oder eben Stüvas auf Rätoromanisch – wo ich in den Genuss der Slow-Food-Gerichte samt Weinbegleitung komme.

Meine Vorspeise: Walensee-Feige in Jeninser Portwein, gefüllt mit Zernezer Ziegenfrischkäse, dazu Culatello di Bernina Rohschinken und Baumnuss-Pesto – genial gut! Alles passt wunderbar zusammen und unterstützt die Geschmacksnuancen gegenseitig. Für ein Schmunzeln sorgte, dass ich genau weiss, von wo die Feige stammt, nämlich aus dem Garten von Margrit Bärlocher in Quinten. Ich habe sie mal für eine NZZ-Reportage besucht.

Die Hauptspeise, die ich ebenfalls als kleine Portion wähle: Bergkartoffel-Tatar mit Sauerrahm, Savogniner 40-Minuten-Ei und Juratrüffel, dazu Linsensalat. Beim Juratrüffel blieb die Begeisterung verhalten, aber alles andere war spannend und köstlich. Wenn das Ei nicht aus Savognin stammt, wird es auch Onsen-Ei genannt. Man gart es 40 Minuten lang bei 68 Grad. Woher dieses Verfahren stammt? Aus Japan. Onsen heisst Thermalquelle. Und weil die Japaner ihre Eier in 60 bis 70 Grad heissen Thermalquellen garten, heissen sie Onsen-Eier. Die Konsistenz des Eiweisses wie auch des Eigelbs ist geschmeidig, dank der 68 Grad, die beides nicht ganz gerinnen lassen. Tja, schon wieder etwas dazugelernt...

Zum Dessert habe ich mir Piemonteser Haselnuss-Nougat-Tarte und Haselnuss-Glace mit eingelegten Beeren und Mascarpone-Crème gegönnt. Geschmacklich sensationell, doch ich möchte nicht wissen, wie gross die Kalorienbombe tatsächlich ist... Aber egal! Schliesslich bekommt man nicht jeden Tag so tolle Speisen aufgetischt!

Die Weinbegleitung – man möge mir verzeihen – habe ich nicht schriftlich festgehalten, sondern ganz einfach genossen. Auf Sommelier Jörg Waldthaler ist nämlich voller Verlass! Nur der Dessertwein ist mir detaillierter in Erinnerung geblieben: Erdbeerwein von Robert Pelican. Wer süssliche Weine mag, wird begeistert sein. Also ich war’s auf jeden Fall!

FAZIT
Gerne jederzeit wieder! Wenn ich in der Nähe sein sollte und im Engadin übernachte, dann ist ein Abendessen in den Stüvas auf sicher gebucht. (5 Gänge 115 Franken) Die frischen und schmackhaften Produkte und die feine Zubereitungsart haben mich restlos überzeugt. Gault Millau offensichtlich auch. 15 Punkte gab’s 2013 für den Aufsteiger des Jahres.

P.S.
Wer nach dem Essen nur noch in die Federn fallen möchte, dem sei die Übernachtung im Hotel Chesa Rosatsch empfohlen.


INFOS

Hotel Chesa Rosatsch
Via San Gian 7
CH-7505 Celerina
Tel. +41 81 837 01 02

Für Restaurant-Reservationen: Tel. +41 81 837 01 01


Nach oben

NEWSLETTER-ABO

Abonnieren Sie unseren Newsletter und verpassen Sie keine Reisereportage mehr.


>>> Zum Newsletter-Abo