Saas-Fee – geniales Waldhotel Fletschhorn

Es hat etwas von einem Märchen, dieses Waldhotel – zum Wohnen, aber vor allem zum Speisen. Eine kleine Küchenspionage!
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Von aussen ist das Haus nicht spektakulär, aber die inneren Werte des Fletschhorns sind genial – von der Küche und der herzlichen Gastfreundschaft, bis in den Weinkeller und zur guten Stimmung.

Publiziert am 31. Januar 2018

Aktualisiert. Ursprüngliche Veröffentlichung: 26.7.2017


Fleissige Leser haben es bereits erfahren: Markus Neff, 18-Gault-Millau-Punkte und 1-Michelin-Sterne-Koch im Waldhotel Fletschhorn, verlässt das Haus. Er ist der letzte des ursprünglichen Trios, der nach 35 Jahren im Fletschhorn zu neuen Ufern aufbricht. Was er nach seiner kreativen Pause machen will, weiss er selber noch nicht. Sicher ist aber, dass er bis zum 2. April 2018 seine Gäste im Fletschhorn auf hohem Niveau bekochen wird.

Wir hatten noch einmal Gelegenheit, Markus Neffs Kreationen zu geniessen – und sind dabei schon ein wenig wehmütig geworden. Alles war sorgfältig und schmackhaft zubereitet, so dass wir gleich doppelt genossen haben. Und zum Frühstück dann der Fletschhorn-Zopf und die hausgemachten Konfitüren... Wer auch immer die Nachfolge antritt, wird es nicht ganz einfach haben.

Ganz ehrlich: Wer die kulinarischen Höhenflüge mit Markus Neff schon kennt, oder wer sie noch nie erlebt hat, der sollte die Gelegenheit beim Schopf packen und noch rasch nach Saas-Fee reisen. Es lohnt sich!


Weil aktuell die Küche gleich gut ist, wie bei unserem ersten Besuch, und sich auch die Optik im Fletschhorn nicht verändert hat, lassen wir den ursprünglichen Beitrag unverändert stehen. Das Erlebnis ist heute, wie schon letztes Jahr, sehr eindrücklich und mit grosser Freude verbunden. Viel Spass beim Reinlesen:

Nein, nein, wir spionieren nicht heimlich in der Hotelküche – das wär' ja noch schöner! Aber spannend ist der Einblick in eine Sterne-Küche auf jeden Fall. Doch fangen wir von vorne an: Chef Markus Neff holt uns höchst persönlich bei der Post des autofreien Dorfes Saas-Fee ab. Mit dem kleinen Elektrotransporter fährt er uns aus dem Dorf hinaus in den Wald, wo abgelegen und etwas verwunschen das Waldhotel Fletschhorn steht.

STERN- UND HAUBENTRADITION

Die Lage dieses Relais & Châteaux-Hauses überrascht: mit Blick in die Berge und von Wald schön eingerahmt liegt es doch etwa eine halbe Stunde zu Fuss vom Zentrum Saas-Fees entfernt. In dieser Abgeschiedenheit auch noch einen Sterne- und Haubenkoch zu finden, überrascht noch mehr. Doch das ist schon seit Jahrzehnten ein Dauerzustand.

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In den Hang gebettet, bietet das Fletschhorn herrliche Aussicht. Im Vordergrund befinden sich der fast überwucherte Fischteich und der Kräutergarten.

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In dieser Küche erschafft Markus Neff – natürlich zusammen mit seinem Team – die Gaumenfreuden bester Güte.

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Während des Kochkurse ist Markus Neff immer unter strengster Beobachtung, und wir dürfen in jeden Kochtopf schauen.

Die knusprigen Crêpes aus Brickteig mit Steinpilzfüllung haben es uns sehr angetan.

2003 erwirbt Markus Neff zusammen mit Charlie Neumüller, Sommelier des Jahres 2009, und Maren Müller, Unternehmerin des Jahres 2010, das Waldhotel von Starköchin Irma Dütsch und ihrem Gatten Jörg. Bereits seit 1989 im Fletschhorn tätig, erkocht sich Markus Neff ab 2003 wichtige Auszeichnungen. Schon im ersten Jahr bestätigt Guide Michelin den Stern für den Vorarlberger. 2007 wird er «Koch des Jahres» und bekommt 18 Gault-Millau-Punkte. Dieses Niveau wird bis zum heutigen Tag gehalten, weshalb sich ab und an auch das Ehepaar Dütsch zum Abendessen einfindet.

KOCHKURS AUF HOHEM NIVEAU

Umso spannender, dass wir quasi einen Crashkurs in Neffs Küche erleben dürfen! Die Kochkurse werden übrigens ganz offiziell über die Fletschhorn-Homepage angeboten, sogar inklusive Pilzsuche. Für unser Kocherlebnis hätten wir eigentlich zuvor mit Geni Christen, dem Pilzkontrolleur von Saas-Fee, Pilze sammeln sollen. Aber das haben wir – des trockenen Wetters wegen (da gibt's keine Pilze) – ein wenig verschoben. Markus sieht da aber sowieso kein Problem und zaubert aus einer gekühlten Schublade viele schöne Steinpilze und Pfifferlinge hervor. Dann mal los!

Wir erleben die Vor- und Zubereitungen zu folgenden Gängen:

. Steinpilzsuppe mit knusprigem Crêpe
. leicht geräuchertes Thunfischfilet auf Kohlrabisalat
. bretonischer Hummer an NewBourg-Sauce und Meeresbohnen
. Wachtelei-Raviole mit Pfifferlingen und Trüffelsauce
. Schweizer Poularde in der Salzkruste mit Kartoffel-Thymian-Mousse

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Ein Fondue-Rechaud, ein Back- und ein Lochblech, Räuchermehl und eine Schüssel – fertig ist der Räucherofen à la Markus.

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Raviole mit Spinat und Wachtelei während der Produktion.

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Vielleicht ist das das Geheimnis von Markus' Kartoffelmousse – er streicht den Kartoffelstock durch ein feines Sieb.

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Eine Poularde wird rundum in ungetrocknetes Meersalz eingehüllt. Fertig gebacken geht es mit Hilfe eines Brotmessers ans Auspacken.

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Fertig angerichtet: Kartoffelmousse, etwas Gemüse und das zarte Poulardenfleisch.

Die knusprigen Crêpes faszinieren mich, insbesondere der Brickteig, aus dem sich so allerlei «Verpackungen» formen lassen. Sehr einfallsreich ist Markus, wenn es ums Räuchern geht: Ein Kuchenblech auf ein Fondue-Rechaud stellen und Räuchermehl darauf verteilen; ein Lochblech oder Gitter darüber stellen, den Thunfisch darauf legen, mit einer Schüssel zudecken und ca. 1 Minute räuchern. Tja, man muss ich zu helfen wissen!

Ebenfalls sehr schmackhaft und faszinierend: Die Poularde im Salzteig. Sie wird mit etwas Thymianzweigen gefüllt, satt zusammengebunden und mit einer Eiweiss-Meersalzmischung vollständig eingepackt. 45 Minuten im 200 Grad heissen Ofen garen und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Dann geht es ans Auspacken und Geniessen. Zarter geht nicht mehr...

NACH DER «ARBEIT» DER KÖSTLICHE LOHN

So ein Kochkurs mit Markus Neff ist sehr unterhaltsam, und man darf immer Fragen stellen. Seine Crew ist ebenfalls sehr humorvoll und auskunftsfreudig. Wir fanden die Stunden in der Küche äusserst spannend und lehrreich. Besser ist nur noch das Abendessen, das uns streckenweise sehr bekannt vorkommt und für das wir des Lobes voll sind. Auch das von Markus superfein von Hand geschnittene Tatar schmeckt hervorragend – obwohl ich diese typische Walliser Art des Tatars sonst nicht sehr mag.

Wir haben neben allen Rezepten auch ein paar Profitipps verraten bekommen. Und damit es uns zu Hause ganz sicher nicht an Ideen mangeln wird, wandert auch Markus' grosses, dickes Kochbuch «Küche zwischen Berg und Tal» in unseren Koffer. In diesem schwergewichtigen Buch sind Rezepte wie auch Schritt-für-Schritt-Anleitungen, unterhaltsame Geschichten vom Fletschhorn und aussergewöhnliche Fotos, von Andri Pol geschossen, zu finden. Ein Werk, das ich quasi verschlungen habe ;-)

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Wenn man – am besten vor Ort – mit dem Lesen dieses Buches beginnt, wird sich kaum mehr losreissen können. Ausser Markus Neff ruft zum «Küchendienst».

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Die Zubereitung des Tatars haben wir in der Küche zwar verpasst, aber es mundet vorzüglich!

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Steinpilzsuppe mit knuspriger Steinpilzcrêpe – herrlich...

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Der leicht geräucherte Thunfisch auf Kohlrabisalat – excellent...

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Und auch die Raviole an Trüffelsauce ist ein Traum!

Über das Waldhotel Fletschhorn muss ich jetzt natürlich auch noch ein paar Zeilen verlieren, schliesslich haben wir uns hier hervorragend aufgehoben gefühlt. Unser Zimmer mit Galerie, sehr grosszügig und doch gemütlich, samt Terrasse mit Blick in die Berge, hat uns richtig gut gefallen. Und der hausgemachte Eistee, den wir im Zimmer vorgefunden haben, hat nicht lange «überlebt». Diese liebevolle Hotellerie ist Maren Müller* zu verdanken, die sich um alles kümmert, was mit dem Wohnen und Sein im Fletschhorn zu tun hat. Hier scheinen ohnehin ausnahmslos alle Mitarbeitenden die Gastfreundschaft im Blut zu haben. Wahrlich keine Selbstverständlichkeit!

*Maren Müller, Update: Sie ist Mutter geworden und hat ihre Arbeit bereits einer Nachfolgerin übergeben.

EIN WEINKELLER ZUM ABHEBEN...

Auch dem legendären Weinkeller haben wir einen Besuch abgestattet. Verlaufen kann man sich zwar nicht unbedingt, aber umso mehr über die Fülle staunen. Poa... 45 000 Flaschen sollen es sein! Chefsommelier Charlie Neumüller** war ausser Landes, wurde aber würdig und sehr humorvoll von Sommelier David Gruss*** vertreten. Das viele Gelächter geht also nicht einzig auf den steigenden Alkoholpegel während der Verkostung zurück... Wir haben drei verschiedene Amigne de Vétroz degustiert, zwei von André Fontanaz, davon einer in der Amphore gereift, und einen von Gilbert Devayes.

Die Besonderheit am Amigne de Vétroz, der je nach Jahrgang und Ausbau sehr unterschiedlich schmecken kann, ist die Angabe der Restsüsse, damit sich der Konsument besser orientieren kann. Eine Biene auf der Verschlusskapsel bedeutet 0–8 Gramm Restzucker pro Liter, also ein trockener Wein. Der Halbsüsse hat zwei Bienen, die auf 9–25 g/l RZ hinweisen. Drei Bienen informieren über mehr als 25 g/l RZ und sind bei den süssen Amigne de Vétroz zu finden. Dank David Gruss schon wieder etwas dazugelernt!

Tja, und nach all diesen Köstlichkeiten auf Sterne-Niveau samt Weinbegleitung geniessen wir einen Absacker unterm klaren Walliser Sternenhimmel. Was gibt es Schöneres...?

**Charlie Neumüller, Update: Er hat aus gesundheitlichen Gründen das Fletschhorn verlassen.
***David Gruss, Update: Auch ihn und seinen Humor haben wir bei unserem neuerlichen Besuch vermisst. Wir wissen nicht, wohin es ihn gezogen hat.

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Unser gemütliches Doppelzimmer im Waldhotel Fletschhorn. Links vom Bett befindet sich ein begehbarer Schrank, der nach oben hin offen ist.

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Von der Galerie aus betrachtet offenbaren sich das halboffene Bad und viel Bewegungsfreiheit.

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Im legendären Weinkeller mit 45 000 Flaschen halten es Weinliebhaber lange aus... ;-)

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Wir geniessen eine Degustation von drei verschiedenen Amigne de Vétroz.

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Dass beim Amigne de Vétroz eine bis drei Bienen den Süssegehalt angeben, ist für Konsumenten ganz praktisch.

INFOS ZUM FLETSCHHORN


Waldhotel Fletschhorn
3906 Saas-Fee
www.fletschhorn.ch

Alle 13 Zimmer sind unterschiedlich eingerichtet, verfügen über kostenloses WLAN, Flachbildfernseher, separate Sitzecke und Minibar. Ab zwei Nächten Aufenthalt kann Halbpension hinzugebucht werden. Die Sommersaison dauert von Mitte Juni bis Mitte Oktober, die Wintersaison von Mitte Dezember bis Mitte April.

BUCHTIPP
«Küche zwischen Berg und Tal» von Markus Neff, mit Texten von Paul Imhof und Fotos von Andri Pol (Atmo) und Martina Meier (Food)
AT Verlag, ISBN Nr. 978-3-03800-476-9

Ebenfalls übers Fletschhorn geschrieben haben letztes Jahr folgende Bloggerkolleg/inn/en:
Letizia Lorenzetti  
Reisememo  
FoodFreaks   
NewlySwissed
LittleCity


© Text: Inge Jucker; Fotos: Heinz Jucker | Travel-Experience.ch

Offenlegung: Wir waren beidemale im Waldhotel Fletschhorn eingeladen.


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