Vahrn: Bei Hansi Baumgartner ist alles Käse

Weit über die Landesgrenzen hinaus hat sich Hansi Baumgartner einen Namen als Käseaffineur gemacht – einen guten oben drein!
Südtirol, Degust, Hansi Baumgartner, Käse

Was es in Hansis Käseladen alles zu entdecken gibt...

Publiziert am 22. Mai 2014

Wenn sich einer mit Käse auskennt, dann der Hansi Baumgartner in Vahrn. Wir besuchen ihn in seinem hellen und freundlichen «Fabrikladen» und kommen aus dem Staunen kaum mehr heraus. Hinter Glas lagern die verschiedensten Käselaibe und in der Auslage gehen einem Käse-Fan die Augen über!


Hansi Baumgartner ist kein Käser, wie man vielleicht vermuten würde. Nein, er kauft die fertigen Käse bei verschiedenen Käsern ein und verfeinert die Naturprodukte durch Einlegen, Marinieren, Einwickeln, Abreiben und Verzieren. Diese Veredelung nennt man affinieren, und sie ist gleichzeitig eine Konservierungsmethode. Und das ist seit 1993 Hansi Baumgartners Geschäft. Er achtet akribisch darauf, dass schon die Grundprodukte, die angelieferten Käselaibe wie auch Honig, Blumen, Heu, Gewürze und vieles mehr, eine hohe Qualität haben. Damit macht sich der Affineur ans Werk und kombiniert den Käse mit jenen Zutaten, die seinen Geschmack unterstreichen.

Auf Heu und Stroh gereifte Käse sind alte Tradition. «Aber manchmal muss man auch einfach ausprobieren», erzählt Baumgartner. Es gibt ja Produkte, die waren Zufalls- bzw. Fehlproduktionen, sind heute aber weltbekannt. Beispielsweise der Emmentaler und der Blauschimmel.

Weil das Geschäft mit affiniertem Käse rasch gut in die Gänge kam, kaufte Baumgartner den Sommer über immer mehr Käse ein – den er dann aber irgendwo lagern musste. Schliesslich kam er auf die Idee, den alten Bunker oben am Berg umzunutzen. Nach langen Verhandlungen mit der Gemeinde klappte es dann mit dem Käsebunker. Das ist sieben Jahre her.

«Käse ist fast noch komplexer als der Weinanbau»,
sagt der Käseaffineur. Es gibt unheimlich viele Einflüsse, die den Charakter des Käses bestimmen: die Milch, die Bodenbeschaffenheit, die Tierart, die Säurekulturen, die Temperaturen, mehr oder weniger Feuchtigkeit und Luft beim Lagern und schliesslich auch die Art des Schneidens... Hansi Baumgartner kennt sich so gut aus, dass er Käser weiterbildet und sie auch berät, wenn es mal Probleme gibt.

David Pattleiner ist so ein Käser, der seit vielen Jahren für Baumgartner Ziegenkäse herstellt, und soeben mit einer Lieferung eintrifft. Er erzählt, dass er die Milch seiner 80 Melkziegen nach französischem Rezept verarbeite und immer wieder aus Erfahrung lerne. «Seit 20 Jahren mache ich Käse, aber kein Tag ist wieder der andere», erzählt er. Da herrschen andere Temperaturen, unterschiedliches Wetter, die Ziegen produzieren mal vom einen, mal vom anderen Eiweiss mehr oder weniger, liefern festes Fett oder weiches Fett... Also das ist wirklich eine halbe Wissenschaft! Neben den Ziegen hält Pattleiner auch noch einige Simmentaler Kühe, die ebenfalls Milch für die Käseproduktion liefern.

Schliesslich dürfen wir uns durch eine Reihe von Käse durchprobieren. Um nur einige zu nennen: Ziegenfrischkäse mit Pilze, Kastanienkäse mit Honig mariniert und in ein Kastanienblatt eingewickelt, Kloaznkas mit Dörrbirnen, Ziegenkäse in Bienenwachs mit Thymian, Caro blu, ein Blaukäse mit Rum und Kakaobohnen... Und ja: Man kann in Hansi Baumgartners Laden diese und noch viele mehr kaufen. Er hat meistens etwa 200 bis 250 Käsearten an Lager, halt je nach Saison.

Südtirol, Degust, Hansi Baumgartner, Käse

Hansi Baumgartner mit einer Degustationsplatte voller Käse.

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Der Kastanien-Honig-Käse, eine neuere Kreation von Hansi Baumgartner (hinten).

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Der passende Käse zum Wein. Auch optisch goldrichtig.

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Ein Teil der Auslagen...

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... Käseglocken – auch als Mitbringsel...

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... und Witziges zum Verschenken.

INFO

Hansi Baumgartner
DEGUST
Bsackerau 1
39040 Vahrn
Tel. +39 0472 849873
www.degust.com

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag von 8.30 bis 12.30 Uhr und von 14.00 bis 18.00 Uhr
Samstag: von 9.00 bis 12.00 Uhr

Für eine Käsedegustation sich vorher anmelden!

Wer in der Nähe übernachten möchte, dem sei der Pacher Hof empfohlen. Siehe unten erwähnten Beitrag.

© Text: Inge Jucker – © Fotos: Inge & Heinz Jucker | Travel-Experience.ch


Diese Reportage wurde unterstützt durch Suedtirol.info


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