Zu Besuch im Zigerschlitz beim ältesten Markenprodukt der Schweiz: dem Glarner Schabziger im frisch umgebauten Haus und in neuer Kooperation.
Glarner Schabziger Produktion
Ein Blick hinter die Kulissen der neuen Zigerproduktionsanlage in Glarus.

Am Jubiläumstag, dem 24. April 2013, strahlt die Sonne vom stahlblauen Himmel, gerade so, als sei auch Petrus in festlicher Stimmung. Denn genau an diesem Tag vor 550 Jahren wurde an der Landsgemeinde in Glarus beschlossen, der Ziger sei fortan nach detaillierten Vorschriften herzustellen und der Produzent rückverfolgbar sein. Jeder Hersteller habe sein «Zeichen» auf dem Zigerstock anzubringen.

Glarner Schabziger, Einweihung neue Anlage
Bei der Einweihung der neuen Anlage (v. l.): „Fridli“ das Zigermandli, Mathias Knobel, Marianne Dürst Benedetti, Johannes Trümpy, Mathias Zobrist und Sarah Trümpy.

Dies sollte der Qualitätssicherung und dem guten Ruf dienen – und zugleich entstand 1463 das erste Markenprodukt der Schweiz. Und dieser «alte Zopf» ist heute sehr aktuell, wenn man die negativen Schlagzeilen liest, für die in der Lebensmittelindustrie immer wieder gesorgt wird…

Was hat Ziger mit Ziege zu tun?

Ziger ist natürlich älter als 550 Jahre. Ziger aus Glarus wird 1310 erstmals schriftlich erwähnt und in Zürcher Dokumenten von 1429 taucht der Glarner Ziger ebenfalls auf. Ohne den Zusatz «Glarner», also unter der einfachen Bezeichnung Ziger, lässt sich der Molkenkäse bis ins Mittelalter zurückverfolgen. Beim Glarner Schabziger handelt es sich jedoch um einen Sauermilchkäse. Und der wird aus Kuhmilch hergestellt. Wer bei Ziger an Ziege denkt, ist deshalb voll auf dem Holzweg! Und eben diese Kuhmilch stammt jetzt auch ausschliesslich von Glarner Kühen.

Schabziger Produktion
Die entrahmte Milch wird auf 90 °C erwärmt. Wenn die Milchsäurekultur beigemengt wird, scheidet die Milch.

Dies ist der Kooperation zwischen den Landwirten der Milchproduzenten-Genossenschaft und dem Zigerhersteller GESKA zu verdanken. Sie gründeten gemeinsam die Glarner Milch AG, haben eine neue Produktionsanlage auf dem Gelände der GESKA gebaut – und am 550. Geburtstag des Glarner Zigers eingeweiht. Somit ist den Bauern die Milchabnahme zu einem fairen Preis gesichert und der Zigerhersteller bekommt garantiert Glarner Milch. Fast 100 Porzent Glarner Herkunft und Swissness also – ein paar wenige Prozente werden der Verpackungsmaterialien wegen ans Ausland «geopfert».

Zigerstoeckli

Ein Kraut sorgt für Geschmack

Für den recht eigenartigen Geschmack des Schabzigers sorgt der blaue Steinklee, auch Zigerklee oder Zigerkraut genannt. Diesem werden gesunde Eigenschaften zugeschrieben, beispielsweise eine blutdrucksenkende Wirkung. Der Botaniker und Arzt Hieronymus Bock redete gar von einer «trefflichen Arznei wider alles Gift», das früher in mittelalterlichen Klostergärten angebaut wurde, auch im süddeutschen Frauenkloster in Säckingen. Es war der grösste Landbesitzer in Glarus, und als Abgabe sollen die Nonnen Ziger bezogen haben. Dass es die Nonnen waren, die dem Ziger das Kraut beimengten, um ihn schmackhafter zu machen, und das Rezept nach Glarus lieferten, ist nicht belegt – aber eine schöne Legende. Heute stammt der Klee übrigens ausschliesslich aus dem schwyzerischen Lachen.

Schabzigerl, Technik
Trotz viel Handarbeit ist auch Technik im Spiel.

Wer nicht Fan vom Geschmack des Schabzigerklees ist, sollte sich vorsichtig annähern und nicht gleich ein Zigerbrötli futtern. Auch Ziger am Stück zu essen ist ein No-go. Empfehlenswert ist die Verwendung als Gewürz. Dazu wird der Schabziger an einer Raffel fein gerieben, beispielsweise zu «Glarner Zigerhöreli». Dieses Rezept – und 35 weitere kulinarische Ideen sowie die Geschichte des Zigers sind im Buch «550 Jahre Schabziger» von Erika Lüscher und Beat Frei zu finden.

Schabziger, Degustation
Degustationswand für Neugierige.

Jetzt sollte also jeder wissen, dass Ziger nichts mit Ziege zu tun hat, die Milch von Kühen stammt, eine Kleesorte für den vielleicht von Nonnen «erfundenen» Geschmack zuständig ist und der Schabziger an einer Raffel gerieben wird…

Aber wie ist das jetzt mit den im Titel erwähnten Füssen? Ganz einfach: Ziger wird gestampft – natürlich nicht mit nackten Füssen, wo käme man da mit der Hygiene hin! Nein, der «Käsestampfer» schnallt sich Bretter an die Schuhe und verdichtet den Ziger, der in gekachelten Silos ruht, die vorne mit Holzbrettern geschlossen sind. Hier reift der Ziger bis zu acht Monate lang. Anschliessend wird er im Mahlwerk erneut gerieben und erst dann kommt das pulverisierte Zigerkraut ins Spiel und vollendet den grünen Glarner Schabziger.

Schabziger wird gestampft
Fussarbeit: Der Ziger wird gestampft.

Infos zum Schabziger

Wissenswertes zu den verschiedenen Zigerprodukten, zu Zigermühlen sowie den Führungen durch die Produktionsanlage und die Verkostung finden Sie unter:
www.geska.ch

© Text & Fotos: Inge Jucker | TravelExperience.ch

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